Bis ca. zu Beginn des 13. Jahrhunderts war die Keramik noch niedrig gebrannt, da die damaligen Brennöfen keine höheren Temperaturen (bis ca. 1000 °C) zuließen (grob gesagt). Bei niedrig gebrannter Keramik verschmelzen die Partikel des Tons nicht miteinander. Es entsteht ein wasserdurchlässiger, poröser Scherben. Wobei man sich unter "wasserdurchlässig" nicht vorstellen darf, dass Flüssigkeiten auslaufen. Vielmehr verdunsten sie langsam durch die porösen Gefäßwände. Das hat unter anderem den angenehmen Nebeneffekt, dass der Inhalt durch die Verdunstungskälte gekült wird (was aber natürlich nicht in jedem Fall erwünscht ist).
Irdenware hat den Vorteil, dass sie gegenüber Temperaturveränderungen flexibler reagiert als höher gebrannte Keramik. Sie ist also zum Kochen besser geeignet, da sie bei Berührung mit Hitze (z.B. im Kochfeuer) nicht so schnell springt.
Ein Nachteil ist, dass sich - wie gesagt - Flüssigkeiten in die Gefäßwände saugen. Dies erschwert die Reinigung der Gefäße und fördet Schimmelbildung. Ferner sind Gefäße aus Irdenware gegenüber mechanischer Belastung nicht sehr bruchsicher.

Neben dem neu aufkommenden Faststeinzeug und schließlich dem Steinzeug existierte die Irdenware aber noch lange Zeit parallel weiter - allerdings nur im Bereich der Kochkeramik, da sie hier wesentlich unempfindlicher gegenüber Temperaturschwankungen ist. Im Bereich der Gebrauchskeramik wurde sie jedoch von den neuen Formen verdrängt.

Typische Vertreter von Irdenware ist z.B. die Keramik Pingsdorfer Art (hell, gelblicher Scherben mit der typischen roten Strich- oder Gitterbemalung) und die Grauware.

Beispiel für Keramik Pingsdorfer Art