Met von Philipp Klostermann

Beenden der Gärung
Die Gärung wird nun ziemlich brutal beendet. Dazu geben wir nach einem letzten Abstich schweflige Säure dazu. Früher wurde das gemacht, indem in einem langen Löffel etwas Schwefel angezündet wurde, und das Ganze in das Fass gehalten wurde. Das Schwefeldioxid verbindet sich dabei mit der Feuchtigkeit im Fass zu schwefliger Säure (nicht Schwefelsäure!), die bei Hefepilzen nicht so besonders beliebt ist, so dass diese die Arbeit einstellen und absterben.
Heute haben wir es etwas einfacher. Im Kellereibedarf gibt es Kalmiumsulfid in kleinen Portionsbeutelchen für je 10 l Met/Wein. Gibt man dieses in Wasser, gibt das auch schweflige Säure, und zwar in genau der richtigen Menge. Wir lösen also den Inhalt der Beutel in etwas Wasser oder Apfelsaft (ca. 100 ml) geben das in unseren Met und schütteln das Ganze ca. 5-10 Minuten lang, z.B. indem wir das Fass auf weichem Untergrund hin und her kippen.

Schönen
Was wir jetzt haben ist quasi schon Met. Nur nicht besonders genießbar, da das Ganze vom Geschmack her eher an Hefe-Weizenbier als an einen schweren Likörwein erinnert. Und optisch macht die Plörre auch nicht viel her, da sie trübe wie Milch ist. Statt dessen sollte der Met kristallklar sein. Dazu wir er "geschönt":
Zum Schönen benutzen wir Kieselsol, eine 16%-ige Kieselsäure-Lösung, die die Eigenschaft hat, die unerwünschten Trub-Bestandteile in Flocken zu binden, die dann zu Boden sinken.
Bei der Weinherstellung wird Kieselsol in Verbindung mit Gelatine benutzt, was bei der Met-Herstellung nicht nötig ist. Dafür müssen auch etwas größere Mengen verwendet werden. Ganz gute Erfahrungen habe ich mit 1 ml Kieselsol / 1 l Met gemacht. Das Kieselsol wird einfach dazugegeben, und das ganze wird mindestens 10 Minuten lang möglichst kräftig geschüttelt. Kieselsol wirkt auch mechanisch, daher ist das Schütteln besonders wichtig, damit die Trub-Bestandteile auch zu Flocken gebunden werden können. Nach wenigen Stunden sieht man bereits, wie der Met am oberen Rand des Gefäßes klar wird. Nach etwa 2 Tagen hat sich am Boden eine schleimige Schicht gebildet, während der Rest kristallklar ist. Mit dem Schlauch ziehen wir, wie bereits beschrieben, die klare Flüssigkeit ab, und füllen sie in sterile Flaschen ab, die wir sogleich mit Korken veschließen. Wer bezüglich der Haltbarkeit besonders auf Nummer sicher gehen möchte, kann die einzelnen Flaschen noch auf 65 °C erhitzen, um mögliche Keime abzutöten. Eine höhere Temperatur würde ich dazu nicht empfehlen, da Alkohol bekannterweise bei etwa 70 °C siedet und damit verdampft, was keiner wirklich anstrebt, der Met haltbar machen will.