Met von Philipp Klostermann

Bevor wir uns mit Honig und Wasser beschäftigen, empfiehlt es sich, zwei bis drei Tage vorher einen sogenannten Gärstarter vorzubereiten. Dazu wird aus einer Flasche mit Öko-Apfelsaft die Hälfte entfernt, in die halbvolle Flasche die Hefe gegeben, die Flasche wieder verschlossen und an einem dunklen, warmen Ort gestellt. Dadurch haben wir später eine laufende Gärung, mit der ein schneller und daher sicherer Gärstart gewährleistet ist.
Siedemet wird - wie der Name schon sagt - gesiedet.
Mit warmem Wasser wird der Honig aufgelöst, wobei 3 Kg Honig auf 7 l Wasser verwendet werden. Bei mir hat sich dazu folgende Vorgehensweise als effizient erwiesen:
An einem ausreichend großen Gefäß (z.B. eine 18 l Wasserspender-Flasche) werden Markierungsstriche für jeden Liter angebracht. Dazu habe ich aus einem Meßbecher Liter für Liter in die Flasche gegossen und jedesmal die aktuelle Höhe markiert.
Eine gewisse Menge Honig (z.B. 6 Kg) wird abgewogen und in die Flasche gegossen. Der aktuelle Stand (z.B. 4 l) wird abgelesen, und der anzustrebende Stand wird ausgerechnet:
6 Kg Honig entspricht also 4 l Honig
6 Kg Honig kommen auf 14 l Wasser.
4 l + 14 l = 18 l
Wir füllen das Gefäß in diesem Beispiel also auf 18 l auf.
Dann wird das Gemisch (z.B. durch Schütteln) gut vermischt und in Portionen gesiedet.
Beim Sieden ist folgendes zu beachten:
Wenn das Gemisch anfängt zu kochen, bildet sich ein weißer Schaum, teilweise in Flocken. Dabei handelt es sich um Eiweiß-Verunreinigungen des Honigs (z.B. Abrieb vom Bienenkörper) Diese können später zu Fäulnis - Prozessen führen. Der Schaum wird zwei mal (mit kurzem Aufkochen dazwischen) mit einem Sieb abgeschöpft und ist z.B. mit Eiscreme gemischt recht lecker.
Nach dem Sieden wird das Gemisch zum Abkühlen in einen Behälter gefüllt.
Ist das Gemisch auf 25 °C abgekühlt, kommt die weitere Vorbereitung:
Das Gemisch wird aus folgenden Gründen aufgesäuert:

• Geschmackliche Verbesserung
• Haltbarkeit während der Gärung
• Haltbarkeit des Endproduktes

Dabei wird pro Liter Flüssigkeit 1 g Zitronensäure zugegeben. Dazu wird das abgewogene Zitronensäure-Pulver in etwas (ca. 100 ml) Wasser oder Apfelsaft aufgelöst, zur Flüssigkeit dazugegeben und gut vermischt (z.B. durch Schütteln).
Dann muss Hefenährsalz hinzugefügt werden, denn die Hefe braucht Nährstoffe, die im Honig nur im unzureichenden Maße vorhanden sind. Früher wurde das erreicht, indem ein Teil des Wassers durch Fruchtsaft (z.B. Apfelsaft) ersetzt wurde.
Ich verwende 0,4 g Hefenährsalz pro Liter Flüssigkeit. Hefenährsalz wird, wie auch die Zitronensäure, vor der Zugabe in etwas Flüssigkeit aufgelöst.